新研究发现,真空烹饪提高牛肉蛋白质消化率

2022-02-24 / 作者:猫咪资讯 / 来源:网络整理 / 阅读:436 /
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腌制过的牛肉样品。一种将食物真空密封在塑料袋中,然后放入水浴或蒸汽环境中超过正常烹饪时间的技术& # 8212;根据新的研究,与用煮沸或烘烤处理的食物相比,它们具有更高的胃肠消化率。Yin等人研究了在模拟胃肠消化中腌制、煮沸和烘烤对牛肉蛋白质消化率和肽谱的影响。影像学分:Anov......

腌制过的牛肉样品。一种将食物真空密封在塑料袋中,然后放入水浴或蒸汽环境中超过正常烹饪时间的技术& # 8212;根据新的研究,与用煮沸或烘烤处理的食物相比,它们具有更高的胃肠消化率。

Yin et al. investigated the effects of sous vide, boiling, and roasting on beef protein digestibility and peptide profiling in simulated gastrointestinal digestion. Image credit: Anova Culinary / CC BY-SA 2.0.

Yin等人研究了在模拟胃肠消化中腌制、煮沸和烘烤对牛肉蛋白质消化率和肽谱的影响。影像学分:Anova烹饪/ CC BY-SA 2.0。

肉类是优质蛋白质的极好来源,因为它含有平衡的必需氨基酸。

在食用前,生肉一般要煮熟,以增加其适口性和食用安全性。

Sous vide(法语为“真空下”)是餐馆和中央厨房中烹饪肉类的一种流行方法,55-60摄氏度(131-140华氏度)以下的sous vide通常用于牛肉,以获得更好的嫩度和多汁性。

南京农业大学张万刚博士领导的一个研究小组想知道,与煮沸或烘烤相比,这种烹饪方法是否也能提高牛肉蛋白质的消化率。

研究人员研究了腌制、煮沸和烘烤对蛋白质氧化、结构和消化率的影响。

他们还绘制了经过腌制、煮沸和烘烤处理的牛肉蛋白质在胃肠消化中的肽图谱。

在熟肉中,他们检测了蛋白质氧化的两个标志,发现烤肉氧化程度最高,其次是熟肉,然后是腌牛肉。

与其他烹饪方法相比,真空烹饪也导致较少的蛋白质聚集和较少的蛋白质结构变化。

当研究小组将煮熟的牛肉放入模拟胃液和肠液中时,腌制法烹制的肉比其他方法烹制的肉释放出更多数量和种类的肽,表明消化率提高了。

科学家们说:“Sous vide被证明是一种通过蛋白质去折叠来提高牛肉蛋白质消化率的理想方法。

"这些发现有助于阐明烹调方法和肉类营养品质之间的关系."

“需要进一步的研究来评估用不同方法烹饪的肉中提取的肽对肠道微环境的影响,并评估它们对人类健康的潜在影响。”

研究结果发表在《农业和食品化学杂志》上。

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尹等. 2020。不同烹饪方法下牛肉肌蛋白的消化率和肽谱分析。J. Agric。食品化学68(48):14243-14251;doi: 10.1021/acs.jafc.0c04054


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